Qui n’a pas entendu parler du gluten ? Il est soi-disant à la mode de manger sans gluten de nos jours. Mais est-ce vraiment une mode ou est-ce nécessaire à la santé de le limiter, voir le supprimer ?

Tâchons d’y voir plus clair…

Qui n’a pas entendu parler du gluten ? Il est soit-disant à la mode de manger sans gluten de nos jours. Mais est-ce vraiment une mode ou est-ce nécessaire à la santé de le limiter, voir le supprimer ?

Tâchons d’y voir plus clair…

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une partie du grain de blé et d’autres céréales. C’est un mélange de deux protéines, la gliadine et la gluténine qui permet de former des liaisons avec l’amidon. Le gluten permet donc d’obtenir des textures plus moelleuses, gonflées et aérées que des farines n’en contenant pas ou peu.

Les autres céréales contenant du gluten sont :

• Seigle
• Avoine
• Blé
• Orge
• Tritical
• Epeautres
• Kamut

Pour s’en souvenir plus facilement : SABOTEK

Le gluten de l’avoine et de l’épeautre (surtout le petit) poseraient moins de problèmes à notre organisme car ils ont été moins transformés. Mais attention, pour les personnes allergiques et intolérantes au gluten, cela reste du gluten et il est primordial de l’éviter.

Où peut-on le trouver ?

On le retrouve dans tous les produits contenant les céréales SABOTEK : farine, pain, pizza, brioches, pâtes, pâtisseries…

Mais attention, il est également présent dans les plats préparés, les produits industriels car il a certaines propriétés utiles. Vous pouvez donc trouver du gluten dans des aliments auxquels vous n’auriez jamais pensé : le jambon par exemple !  

Pourquoi utilise-t-on le gluten ?

Le mot gluten vient du latin et signifie colle. Vous n’avez jamais essayé de mélanger de l’eau avec de la farine de blé ? Vous allez obtenir une pâte bien collante : le gluten !

Si les pâtes à tarte du commerce ou les brioches industrielles sont aussi gonflées, aériennes et moelleuses, cela est dû à la présence du gluten. Car, en plus d’être présent dans la farine, il est également rajouté aux préparations pour donner de l’élasticité, de la cohésion et rendre le produit plus alléchant pour les consommateurs.

Mais à part ce « moelleux », il n’apporte rien d’autre au corps !

Comment et pourquoi pose-t-il des problèmes ?

Pourquoi ?

Puisqu’il agit comme une colle pour l’alimentation, il va avoir les mêmes effets dans notre système digestif.

Mais ce problème était beaucoup moins présent il y a encore 50 ans. Pourquoi ? Parce qu’à cette époque le blé n’était pas aussi modifié qu’aujourd’hui.

Le problème des céréales modernes réside dans leurs modifications génétiques afin d’obtenir une rentabilité toujours supérieure. Le corps n’est habitué qu’aux céréales plutôt anciennes contenant sept paires de chromosomes. En revanche, les céréales modernes contiennent plus de 14 chromosomes et le corps les considère comme des intrus.

De plus, nous consommons moins de légumes et de fruits, et donc moins de fibres. Ces dernières sont nécessaires pour permettre au gluten d’être évacué rapidement et facilement de notre organisme.

Les intolérances au gluten, de plus en plus nombreuses de nos jours, viennent du fait que nous en consommons trop par rapport à ce que notre organisme est capable de digérer.

Comment ?

Le gluten est un allergène majeur, connu pour faire réagir le système immunitaire et entraîner une inflammation avec des lésions de la paroi intestinale.

Comme nous l’avons vu dans l’article «Pourquoi éviter les produits laitiers ?» l’intestin grêle constitue notre barrière intestinale via la muqueuse intestinale et le microbiote.

La muqueuse est tapissée de villosités qui forment des replis sur lesquels les cellules intestinales (appelées entérocytes) sont les unes sur les autres et reliées par des jonctions.
Ces dernières sont serrées et ne laissent passer que les molécules nécessaires à notre organisme, bloquant les autres afin d’éviter qu’elles ne passent dans la circulation sanguine.
C’est la zonuline (une hormone) qui gère ces jonctions mais lorsque nous sur consommons la gliadine, cette hormone est déréglée et l’intestin grêle devient poreux :

une vraie passoire !!

Les molécules indésirables vont donc passer et activer le système immunitaire qui va tenter de s’en débarrasser, Il va vite se retrouver débordé et ne pourra pas intervenir ailleurs (en cas d’infection ou autre agression…) C’est le début des ennuis avec un risque d’apparition de maladie auto-immune…

Si, en plus d’ingérer beaucoup de gluten dans l’alimentation nous ajoutons l’alimentation transformée, raffinée avec en plus de cela du stress, nous aggravons cette hyperperméabilité intestinale.

La maladie cœliaque :

Dans le cas de la maladie cœliaque, les villosités intestinales sont détruites. L’organisme se met à fabriquer des anticorps en réaction à la présence de cette protéine. Cela déclenche une réaction immunitaire qui atrophie les villosités de l’intestin grêle et empêche donc une bonne absorption des vitamines et nutriments et provoque parfois des carences à cause de cette malabsorption.

Villosités intestinales atrophiées par l’ingestion de gluten

Source : https://www.nutriting.com/experts/faut-il-avoir-peur-du-gluten/

Mais de nos jours, de nombreuses personnes sont de plus en plus sensibles au gluten, et ce parce qu’il est plus présent qu’avant. Notre organisme, face à cette surconsommation, n’arrive plus à gérer et se défend.

Les différents symptômes de l’intolérance au gluten

ls sont nombreux et il n’est pas facile de détecter une intolérance à cause de leur diversité.

• Troubles du transit (diarrhée, constipation, alternance)
• Douleurs intestinales
• Fatigue
• Anémie (car l’enzyme permettant de fixer le fer est inhibée ce qui ne permet pas l’absorption)
• Troubles du comportement (agressivité, dépression…)
• Troubles cognitifs (mémoire, apprentissage, concentration, dyslexie, dysphasie, autisme…)
• Troubles physiologiques (problèmes visuels, température corporelle déréglée…)

Alors que fait-on avec ce gluten ?

Comme je le dis et répète, je ne suis pas une naturopathe restrictive. Tout dépend de votre cas. Mais au vu des dégâts que provoque le gluten, je pense qu’il est nécessaire de limiter sa consommation.

Il peut paraître compliqué de supprimer ou réduire le gluten de son alimentation. Mais si nous consommons des produits bruts (et non des produits tout prêts du commerce), le gluten y est absent. C’est simplement une question d’habitude !

Je ne conseille pas de remplacer par les substituts présents dans les hypermarchés (madeleines sans gluten, pâtes sans gluten…) car ils sont très chers et pas forcément bons…la liste des ingrédients est parfois tellement longue qu’elle fait très peur !

Même si vous n’êtes pas un cordon bleu et que vous n’aimez pas cuisiner, il suffit d’acheter des produits bruts (légumes, fruits) et de faire simple. Je vous propose des recettes simples, et certaines un peu plus élaborées sur mon blog. Je m’inspire de plusieurs recettes sur les blogs et sur les réseaux pour mes recettes. Après, j’y ajoute ma petite touche personnelle.

Ce n’est pas juste à la mode de supprimer le gluten ?

Non, comme nous venons de l’expliquer, ce n’est pas un phénomène de mode. Même si certains l’ont fait dans ce sens, la raison est physiologique. 

Remplacer le gluten n’est pas compliqué, mais cela exige certains changements et certaines contraintes. En effet, il va falloir se mettre un petit peu aux fourneaux et changer ses habitudes.

L’industrie agroalimentaire ainsi que notre alimentation, nos choix de consommations font qu’un nombre de plus en plus important de personnes sont sensibles au gluten, puis intolérantes. Le nombre de personnes intolérantes est important et il ne fait qu’augmenter.  

Vous souhaitez de l’aide pour rééquilibrer votre alimentation ? Vous avez des symptômes d’intolérance au gluten ? Je vous attends lors d’un rendez-vous Rencontre Vitalité pour vous aider à retrouver l’harmonie dans votre ventre.

Sources :

« L’alimentation ou la troisième médecine », Jean Seignalet 4ème édition.

Cours ENA&MNC 2021 sur l’alimentation